Κινόα

A)

Το κινόα (quinoa) έχει τις ρίζες του χιλιάδες χρόνια πριν, όπου οι αρχαίοι Ίνκας ονόμαζαν το κινόα ως η «Μητέρα των Δημητριακών» και το θεωρούσαν ως ιερή τροφή. Ο καρπός της κινόα, ενός φυτού που καλλιεργείται στις Άνδεις από το 3.000 π.Χ., έχει εξαιρετική διατροφική αξία και ενώ αρκετοί τον χαρακτηρίζουν ως δημητριακό, είναι πιο συγγενικός με το παντζάρι και τον αμάραντο.


Διατροφική αξία του Κινόα

Ο παράγοντας που έχει κάνει το κινόα τόσο γνωστό, ειδικά σε χώρες του εξωτερικού, είναι η υψηλή περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη (περίπου 14-16%). Το κινόα παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (δηλαδή αυτά που δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός από μόνος του) και βιταμίνες συμπλέγματος Β (Β1, Β2, Β3, Β6, Β9). Είναι επίσης γεμάτο σε μεταλλικά ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο. Το κινόα δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να συνοδέψει τα γεύματα σας στη θέση του ρυζιού ή του κους κους.

Το κινόα είναι επίσης γνωστό για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Βοηθά ουσιαστικά το σώμα σας να καταπολεμήσει και να απαλλαχτεί από τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες θεωρούνται ως επιβλαβής. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα του σε φυτικές ίνες, βοηθά στον καθαρισμό του παχέος εντέρου, ο οποίος είναι απαραίτητος για την καταπολέμηση του καρκίνου.


Κινόα και διατροφή

Αρκετοί αθλητές που ακολουθούν μία διατροφή υψηλή σε πρωτεΐνες, επιλέγουν το κινόα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε πρωτεΐνη (περισσότερη από το ρύζι και τη βρώμη), δίνοντας τους μεγαλύτερη ποικιλία όσον αφορά τις διατροφικές τους επιλογές. Ως μία πλήρης πηγή αμινοξέων, είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή για χορτοφάγους σαν ένα υποκατάστατο της ζωικής πρωτεΐνης.


Πως μαγειρεύεται

Ο τρόπος μαγειρέματος το κινόα δεν διαφέρει και πολύ από το ρύζι. Ξεπλένετε το κινόα σε κρύο νερό, στραγγίζετε και τοποθετείτε σε μαγειρικό σκεύος μαζί με νερό σε αναλογία 1:2, δηλαδή 1 φλιτζάνι κινόα* και 2 φλιτζάνια νερό. Αφήστε το σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά και σερβίρετε μαζί με κοτόπουλο, ψάρι ή προσθέστε το ακόμα και σε σαλάτα.

* 1 φλιτζάνι ξηρού κινόα αναλογεί με 3 περίπου φλιτζάνια μαγειρεμένου.

B)

Νέα Υόρκη

Ο Οργανισμός Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ) ανακήρυξε το 2013 σε Διεθνές Έτος Quinoa (Κινόα). Μα, γιατί; Διότι το εξωτικό αυτό ψευδο-δημητριακό από τις μακρινές Άνδεις είναι ένα από τα πιο θρεπτικά τρόφιμα στον πλανήτη.

Μαγειρεύεται όπως το ρύζι, είναι ελεύθερο γλουτένης και πλούσιο σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Ακόμη και η ΝΑΣΑ περιλαμβάνει τη κινόα στα διατροφικά εφόδια των διαστημικών αποστολών της.

Η κινόα είναι θάμνος και εδώδιμοι είναι οι ποικιλόχρωμοι σπόροι της. Η επιστημονική ονομασία είναι Chenopodium quinoa. Όπως προαναφέρθηκε δεν έχει γλουτένη, αλλά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και χαμηλή σε σάκχαρα, καθιστώντας την ιδανική τροφή για όλους σχεδόν, αλλά ειδικά για τους πάσχοντες από διαβήτη και εκείνους που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Ανασκόπηση ερευνών που δημοσιεύθηκε το 2010 στο επιστημονικό έντυπο Journal of the Science of Food and Agriculture περιέγραφε την κινόα ως «εξαιρετικό παράδειγμα 'λειτουργικού τροφίμου' που στοχεύει στη μείωση του κινδύνου από διάφορες παθήσεις, περιλαμβανομένης της καρδιακής νόσου, του καρκίνου και του διαβήτη».

Αν και συνήθως εντάσσεται στην κατηγορία των δημητριακών, η κινόα γενετικά ξεχωρίζει από τα δημητριακά, όπως το καλαμπόκι και το σιτάρι. Είναι «ξαδέρφη» του πατζαριού, του σπανακιού και του χηνοποδίου, ενός αγριόχορτου που φύεται ακόμη και στις πόλεις. Μάλιστα, τα φύλλα της κινόα είναι επίσης θρεπτικά και εδώδιμα. Αλλά ο καρπός της περιέχει όλες τις «αρετές» των δημητριακών, συντελώντας στον έλεγχο της χοληστερόλης, της αρτηριακής πλάκας και της αύξησης του βάρους, ενώ παράλληλα είναι εύπεπτος, εν αντιθέσει με τα περισσότερα δημητριακά.

Αξίζει να σημειωθεί ότι κάποτε η κινόα θεωρούνταν από τους Ισπανούς κατακτητές ως άχρηστη τροφή, ενώ σήμερα βρίσκεται στην κορυφή της λίστας των υγιεινών τροφών και κερδίζει την καλύτερη θέση στα καταστήματα ντελικατέσεν.

Κι ενώ μπορεί να βρείτε την κινόα πολύ εύκολα, το μόνο πρόβλημα της μπορεί να είναι η υψηλή τιμή της, που είναι τριπλάσια αυτής των περισσοτέρων δημητριακών.

Μάλιστα, η υψηλή τιμή πώλησης της κινόα μοιάζει με δίκοπο μαχαίρι για τους παραγωγούς της. Η πρόσφατη αυξημένη ζήτηση της, προκάλεσε την αύξηση της τιμής προκαλώντας πρόσκαιρη ευημερία στους φτωχούς αγρότες της Βολιβίας και του Περού, όπου η κινόα φύεται με ευκολία σε υψηλό υψόμετρο και ξηρό κλίμα. Αλλά η διεθνής ζήτησή της, έχει κάνει την κινόα ένα ακριβό εξαγώγιμο τρόφιμο για τον ντόπιο πληθυσμό που την έχει ως βάσει της διατροφής του εκατοντάδες χρόνια.

Η κυβέρνηση της Βολιβίας έχει ήδη καταγράψει μικρή αύξηση του υποσιτισμού στις περιοχές που καλλιεργείται η κινόα, ως αποτέλεσμα της αυξημένης διεθνούς ζήτησης.

Τα Ηνωμένα Έθνη, έχοντας επίγνωση των επιπλοκών που προκαλεί η αυξημένη ζήτηση της κινόα στην διεθνή αγορά τροφίμων και τα ευαίσθητα οικοσυστήματα αλλά και στους τροπικούς πληθυσμούς, ελπίζει πως με την ανακήρυξη του 2013 σε Διεθνές Έτος Κινόα θα αυξήσει την κοινωνική επίγνωση για τις «διατροφικές, οικονομικές, περιβαλλοντικές και πολιτιστικές ιδιότητες της κινόα» για τους γηγενείς καλλιεργητές της.

Πάντως, στην Βόρεια Αμερική γίνονται προσπάθειες για καλλιέργεια της κινόα κυρίως στα Βραχώδη Όρη. Αν η προσπάθεια αποδώσει καρπούς και η παραγωγή καλύψει τις απαιτήσεις της αγοράς, τότε η τιμή της ίσως ακολουθήσει φθίνουσα πορεία.

Γ)

Καλλιεργείται για 5.000 χρόνια στο Βόρειο τμήμα της Νότιας Αμερικής και ήταν η βασική τροφή των Ίνκας μαζί με την πατάτα. Ανήκει στην οικογένεια του σπανακιού και περιέχει κατά μέσο όρο 15% πλήρη πρωτεϊνη ενώ δεν περιέχει γλουτένη που περιέχει το σιτάρι, η σίκαλη και σε μικρότερο βαθμό το κριθάρι και η βρώμη.

     Το κίνοα περιέχει τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φολικό οξύ, βιταμίνη Ε και μέταλλα όπως το ασβέστιο, ο χαλκός, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος, το κάλιο και ο ψευδάργυρος.

     Καλό είναι να διατηρείται στα ψυγεία των καταστημάτων. Το περίβλημά του περιέχει πικρές σαπωνίνες. Γι΄αυτό το ξεπλένουμε καλά σε ανοξείδωτη σήτα κάτω από τρεχούμενο νερό πριν το μαγειρέψουμε, Η οδηγία για μούλιασμα για μερικές ώρες πριν το μαγείρεμα είναι λανθασμένη διότι οδηγεί τις πικρές σαπωνίνες στο εσωτερικό του κίνοα πράγμα που το κάνει πικρό και δύσπεπτο (Joachim et al, 2008)

     Το χρώμα του είναι κίτρινο, καφέ σκούρο ή σχεδόν λευκό. Οι λευκές ποικιλίες του κίνοα είναι οι πιο ποιοτικές. Πολλοί chefs το φρυγανίζουν εντελώς μόνο του σε στεγνό τηγάνι για πέντε λεπτά πριν το μαγειρέψουν.

     Το κίνοα ωε σύνθετος υδατάνθρακας περιέχει ίνες, Είναι αγαπημένη τροφή των αυστηρών χορτοφάγων και των αθλητών εξ αιτίας της πρωτεϊνης που περιέχει. Είναι τροφή που βοηθά τα προβλήματα των νεφρών και της ουροδόχου κύστης ενώ είναι πολύ εύπεπτο αν ετοιμαστεί σωστά (Mckeith, 2007).

     Ο βασικός τρόπος μαγειρέματος του κίνοα είναι 1 φλυτζάνι κίνοα προς 3 φλυτζάνια νερό που όταν πάρει βράση προσθέτουμε το κίνοα που έχουμε ξεπλύνει καλά. Αν θέλετε να το φρυγανίσετε σε μέτρια φωτιά σε στεγνό τηγάνι για 5 ' θα το ξεπλύνετε μετά το φρυγάνισμα  και μπορείτε να προσθέσετε λίγες μάυρες σταφίδες και γκρίζο αλάτι ανεπεξεργαστο. Το βράζετε σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο για 15 λεπτά. Όταν το απομακρίνετε από την φωτιά αφήστε το σκεπασμένο για 10' πριν το σερβίρετε με ελαιόλαδο το οποίο προσθέτετε μετά το μαγείρεμα.

     Το κίνοα είναι λίγο πιο γλυκό από το ανοποφλοίωτο ρύζι και υπάρχει και σε αλέυρι, για την παρασκεύή γλυκών όταν δεν κάνει ζέστη (ότι ψήνεται στον φούρνο θερμαίνει το σώμα.)

     Οι σαπωνίνες του κίνοα το προστατεύουν από τα έντομα και τα πουλιά. Γενικά οι σαπωνίνες είναι γλυκοζίτες δηλ. σάκχαρα ενωμένα με ουσίες μικρής μοριακής μάζας που ονομάζονται "άγλυκο". Το σάκχαρο είναι φορέας του "άγλυκου" επειδή οι γλυκοζίτες είναι διαλυτοί στο νερό. Όταν το άγλυκο γίνεται απαραίτητο για την καταπολέμηση εχθρού ενεργοποιείται υδρολυτικό ένζυμο που απομακρύνει το σάκχαρο. Έτσι ο οργανισμός μας με τους γλυκοζίτες απομακρύνει τα βλαβερά φάρμακα και τους μεταβολίτες τους. Στους γλυκοζίτες υπάγονται οι ανθοκυάνες, οι χρωστικές των φρούτων, τα συγγενή φλαβονοειδή όπως η ρουτίνη και κάποια αντιοξειδωτικά όπως οι θειούχες ενώσεις των σταυρανθών . Οι γλυκοζίτες δεν έχουν γλυκιά γεύση εκτός από την στέβια και την γλυκοριζίνη ενώ ο γλυκοζίτης των πικραμύγδαλων είναι πικρός. (Varvoglis, 2008).

     Οι φυτικές τροφές γενικά περιέχουν λίγες σαπωνίνες που επειδή είναι υδατοδιαλυτές χάνονται στο βράσιμο. Οι ελιές και το ελαιόλαδο περιέχουν σαπωνίνες.

     Οι σαπωνίνες είναι αιμολυτικές, αντιμικροβιακές, αντιφλεγμονώδεις και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Το κόκκινο κρασί ( με Syrah) περιέχει σαπωνίνες από τον φλοιό των κόκκινων σταφυλιών και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ενώ ελαττώνει την χοληστερόλη (Varvoglis, 2008). 

Δ)

Τι είναι η κινόα
Ένα λειτουργικά τρόφιμο (ή υπερτροφή-super food) και με τις ιδιότητες που έχει θεωρείται ως το πιο θρεπτικό είδος  σπόρου στον κόσμο (FAO 2011). Ποιοτικά υπερέχει του σιταριού ως τροφή.
Είναι μία νέα, άγνωστη στην Ελλάδα καλλιέργεια που  ζει και καλλιεργείται για  ένα χρόνο τόσο για το σπόρο της ως τροφή όσο και για τα φύλλα της, εδώδιμα ως σαλατικό και στο μαγείρεμα όπως το σπανάκι.  Η κινόα είναι μορφολογικά όπως το πολύ γνωστό και συνηθισμένο ζιζάνιο  λουβουδιά (βλέπε παρακάτω βοτανική κατάταξη). Στο χωράφι εάν κάποιος δεν ξέρει την κινόα δεν μπορεί να την ξεχωρίσει εύκολα από το ζιζάνιο λουβουδιά και  την θεωρεί ότι είναι η λουβουδιά.  Η κινόα καλλιεργούνταν και χρησιμοποιούνταν ακόμα και πριν 7.000 χρόνια  (Pearsall, 1992).
Η κινόα κατάγεται από την περιοχή των Άνδεων στη Ν. Αμερική (Περού, Βολιβία, Ισημερινός).  Ήταν γνωστή στους Ίνκας και Ατζέκους πριν περίπου 4.000 χρόνια, την θεωρούσαν ιερό φυτό, την καλλιεργούσαν και την χρησιμοποιούσαν ως βασική τροφή, η δεύτερη βασική τροφή μετά την πατάτα και πριν το καλαμπόκι, γιατί η κινόα είναι πλούσια ανάμεσα στα άλλα σε πρωτεΐνες και ποιοτικά υπερέχει του σιταριού ως τροφή.  Οι πολεμιστές των Ίνκας έτρωγαν κινόα για να έχουν αυξημένο σφρίγος. Λόγω της σημασίας που είχε στη ζωή των Ίνκας αναφέρεται ως «ο χρυσός των Ίνκας» Έχει παρόμοιες χρήσεις με το σιτάρι, αν και δεν μοιάζει στη μορφή, ούτε ανήκει στην  ίδια οικογένεια με το σιτάρι και γι αυτό αναφέρεται ως ψευδοσιτηρό. Η σημασία που είχε η κουϊνόα για τους Ίνκας φαίνεται από το ότι  η πρώτη σπορά κάθε χρόνο άρχιζε από τον αρχηγό της φυλής τους και γίνονταν με μία χρυσή τσάπα. Στη διάρκεια της αποικιοκρατίας οι Ισπανοί κατακτητές απαγόρευαν την καλλιέργεια της κινόας επειδή οι Ίνκας την θεωρούσαν ιερό φυτό και την χρησιμοποιούσαν στις ιεροτελεστίες τους.
Κατά τον Λατινοαμερικανό γεωγράφο  Αλέξανδρο βον Χούμπολντ η κινόα ήταν για τις αρχαίες κοινωνίες των Άνδεων ότι το κρασί για τους αρχαίους Έλληνες, το σιτάρι για τους Ρωμαίους και το βαμβάκι για τους Άραβες.

Χημική σύσταση κινόας
Η κινόα θεωρείται ψευδοσιτηρό γιατί οι σπόροι της  χρησιμοποιούνται όπως  το σιτάρι και άλλα δημητριακά. Όμως, συγκρινόμενη με το σιτάρι και άλλες καλλιέργειες η κινόα έχει  υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, 14-21,9 %, ανάλογα με την ποικιλία, στα απαραίτητα αμινοξέα, σε καλά λιπίδια, σε ανόργανα στοιχεία (Πίν. 1), σε βιταμίνες, σε φυτικές ίνες και σε σαπωνίνες, χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, μέση σε υδατάνθρακες και καθόλου γλουτένη (Ayala et al., 2004; Repo-Carrasco et al. 2003).

Πρωτεΐνες: Η κινόα  σε αντίθεση με το σιτάρι και πολλά άλλα τρόφιμα έχει πρωτεΐνη με όλα τα απαραίτητα για τον άνθρωπο και τα ζώα αμινοξέα και μάλιστα σε επιθυμητή αναλογία, πολύ κοντά σε εκείνη της καζεΐνης στο γάλα, αλλά με υψηλότερη βιολογική αξία. Γι αυτό η κινόα θεωρείται μια πλήρη πρωτεΐνη εξαιρετική για τις παιδικές τροφές και όχι μόνο. Η υψηλή περιεκτικότητα της πρωτεΐνης της  κινόας στα απαραίτητα αμινοξέα καθιστά την  κινόα το μόνο φυτικό τρόφιμο που πληροί τις προδιαγραφές του FAO για την διατροφή του ανθρώπου.
Η   κινόα είναι ασυνήθιστα πλούσια  σε λυσίνη (5 φορές περισσότερο από ότι το σιτάρι) και στα θειούχα αμινοξέα μεθειονίνη, κυστείνη ενώ το σιτάρι και άλλα τρόφιμα είναι ελλειμματικά σε αυτά. Η λυσίνη έχει πολλές θεραπευτικές ιδιότητες όπως ενίσχυση ανοσοποιητικού συστήματος, cell repair, απορρόφηση και μεταφορά ασβεστίου, και μαζί με τη βιταμίνη C καθυστερεί ή ακόμα και προλαβαίνει τη μετάσταση καρκίνου (FAO 2011). Πλούσια είναι η κινόα και σε άλλα αμινοξέα απαραίτητα για την φυσιολογική λειτουργία του ήπατος και τα  επίπεδα σακχάρου στο αίμα (ισολευκίνη, λευκίνη, βαλίνη), λειτουργία του εγκεφάλου (φαινυλαλανίνη), παραγωγή-δράση αυξητικής ορμόνης (αργινίνη), ενίσχυση ήπατος και καρδιακού αγγειακού συστήματος (ασπαρτικό), κ.α.  Ειδικότερα, η   κινόα είναι το μόνο φυτικό τρόφιμο που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, ιχνοστοιχεία, καλά λιπίδια, βιταμίνες και δεν έχει γλουτένη. Επιπλέον είναι πολύ πιο εύπεπτη σε σύγκριση με τα άλλα δημητριακά. Αυτές οι ιδιότητες εξηγούν τη μεγάλη χρήση της κινόας στις παιδικές τροφές.  Η κινόα περιέχει τα απαραίτητα αμινοξέα στο έμβρυο σε αντίθεση με τα δημητριακά που τα περιέχουν στο περικάρπιο.
Η  κουϊνόα περιέχει και δύο οιστρογόνα  (daidzein, cenistein) τα οποία συμβάλουν στην πρόληψη της οστεοπόρωσης και ορισμένων οργανικών και μεταβολικών δυσλειτουργειών από έλλειψη οιστρογόνων κατά την εμμηνόπαυση και παράλληλα ευνοούν την κυκλοφορία του αίματος (FAO 2011).

Λιπίδια: Η κινόα κατατάσσεται στα τρόφιμα με σχετικά υψηλή και καλή περιεκτικότητα σε λιπίδια  (4,5-6,5 %, έως και 10%) και ποσοστό των κορεσμένων λιπιδίων χαμηλό, γύρω στο 11 %. Η κινόα θεωρείται  ιδιαίτερα πλούσια στα καλά ακόρεστα λιπίδια ω-3 (λινολενικό περί το 5-7%), ω-6 (λινολεϊκό περί το 50-57%) και ω-9 (ολεϊκό περί το 28%). Η σημασία που αποδίδεται στα ακόρεστα λιπίδια και ιδιαίτερα στα ω-3 και ω-6 σχετίζεται με τη συμβολή τους στη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL) και την αύξηση της καλής (HDL). Σε όλες τις ποικιλίες κινόας  η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπίδια είναι πάνω από 82% (FAO 2011).

Υδατάνθρακες: Η περιεκτικότητα της κινόας σε υδατάνθρακες κυμαίνεται στο εύρος 60 με 75%, με το άμυλο να αποτελεί το 58 με 68% και το σάκχαρο περί το 5% (FAO 2011). Έτσι η κινόα αποτελεί μια καλή πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο, μάλιστα σταδιακής ελευθέρωσης χάρις στην υψηλή περιεκτικότητα της κινόας σε φυτικές ίνες.

Ανόργανα στοιχεία: Η κινόα αποτελεί πηγή πλούσια στα περισσότερα ανόργανα στοιχεία που θεωρούνται απαραίτητα για την ανθρώπινη υγεία. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και σχεδόν διπλάσια έως τριπλάσια (Πίν. 1) σε  ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, χαλκό, σίδηρο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο σε σύγκριση με το σιτάρι, το κριθάρι, το ρύζι και το καλαμπόκι (Repo-Carrasco et al., 2001).

Φυτικές ίνες: Διατροφική αξία έχει η κινόα και από την υψηλή περιεκτικότητα, περί το 6%  σε ίνες. Η τακτική λήψη  κινόας συμβάλει στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, ρυθμίζει την χοληστερόλη, ευνοεί τη βακτηριακή χλωρίδα και   την  αποτοξίνωση του οργανισμού από ουσίες που βλάπτουν τον οργανισμό..

Γλουτένη: Η κινόα είναι ένα από τα ελάχιστα τρόφιμα που σε αντίθεση με το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά δεν περιέχει την πρωτεΐνη γλουτένη. Η απουσία γλουτένης επιτρέπει τη χρήση της κουϊνόας από οργανισμούς αλλεργικούς στη γλουτένη ή πασχοντες από κοιλιοκάκη.

Βιταμίνες: Η κινόα περιέχει ικανοποιητική ποσότητα από τις κυριότερες βιταμίνες και μπορεί να καλύπτει τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού (FAO 2011). Είναι ιδιαίτερα περιεκτική στη βιταμίνη Ε  (4.60 – 5.90 mg/100 g ξηρό βάρος) η οποία έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Φλαβονοειδή: Τελευταίες έρευνες έδειξαν ότι η κινόα περιέχει τα φλαβονοειδή quercetin and kaempferol σε υψηλές συγκεντρώσεις, μερικές φορές μάλιστα και περισσότερο από ότι άλλες καλλιέργειες που θεωρούνται πλούσιες πηγές σε φλαβονοειδή. Όπως είναι γνωστό τα φλαβονοειδή παρουσιάζουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Χρωστικές: Η κινόα μαζί με τις χρωστικές χλωροφύλλη, καροτενοειδή, ανθοκυανίνες, άλλα φλαβονοειδή περιέχει και τη χρωστική βετανίνη. Η βετανίνη συναντάται μόνο σε 10 οικογένειες φυτών. Οι φυσικές χρωστικές στην  κινόα και ιδιαίτερα η βετανίνη χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων

Σαπωνίνες: Είναι  ένα συστατικό της κινόας το οποίο δεν έχει διατροφική αξία, αλλά φαρμακευτική Υπάρχει στο περισπέρμιο του σπόρου σε ποσοστό 0,1 έως 5%. Σαπωνίνες περιέχουν και άλλα τρόφιμα όπως το σπανάκι, σπαράγγι, η σόγια και η μηδική.
Οι σαπωνίνες έχουν μια πικρή γεύση και πρέπει να απομακρυνθούν από την  κινόα πριν αυτή χρησιμοποιηθεί. Αυτό γίνεται με εμποτισμό - πλύσιμο σε νερό ή μηχανικά Η περιεκτικότητα σε σαπωνίνες διαφέρει και εξαρτάται από την ποικιλία (Jacobsen, 2003). Ορισμένες ποικιλίες δεν περιέχουν σαπωνίνες (περιεκτικότητα κάτω από 0,11%) και   θεωρούνται «γλυκές»  σε σύγκριση με άλλες (περιεκτικότητα πάνω από 0,11%) και χαρακτηρίζονται «πικρές» (Jacobsen, 2003). Οι σαπωνίνες χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική βιομηχανία και σε ποτά.