Το φυτό Στέβια

Η Στέβια (βοτανικό όνομα Stevia Rebaudiana) είναι είδος φυτού με προέλευση την Παραγουάη που φυτρώνει ελεύθερα στην Κεντρική και Νότια Αμερική και φτάνει τα 60 εκατοστά ύψος. Τα φύλλα της περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες (γλυκοζίτες στεβιόλης) και χρησιμοποιούνται εδώ και εκατοντάδες χρόνια από τους γηγενείς πληθυσμούς της Νότιας Αμερικής. Στην Παραγουάη την ονομάζουν Ka'a He'e (γλυκό φύλλο). Τα τελευταία χρόνια ύστερα από την τεράστια ζήτηση που έχει γνωρίσει, η καλλιέργεια της Στέβιας επεκτάθηκε στην Ασία και σε άλλες χώρες του κόσμου. Πρόσφατα ξεκίνησε να καλλιεργείται και στην Ελλάδα και συγκεκριμένα σε αρκετά αγροκτήματα της Θεσσαλίας και Μακεδονίας.

Είδη και μορφές Στέβιας

Η Στέβια ανάλογα με τον τρόπο κατεργασίας της υπάρχει σε 5 βασικές μορφές που διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους ως προς την γεύση, την γλυκύτητα, την ευκολία στη χρήση κλπ:

• Φρέσκα Φύλλα Στέβιας
• Αποξηραμένα Φύλλα Στέβιας
• Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη
• Υγρά Συμπυκνώματα Στέβιας
• Άλλες μορφές (Στέβια Blends)

Τα Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη συνδυάζονται με άλλα συστατικά. Έτσι προκύπτουν τα διάφοραΓλυκαντικά Στέβιας (Στέβια Blends). Λόγω της μεγάλης γλυκύτητας του Εκχυλίσματος Στέβιας (100-300 φορές πιο γλυκό από την ζάχαρη), είναι κοινή πρακτική να προστίθεται ένας «φορέας» όπως π.χ. μαλτοδεξτρίνη ή κάποια άλλη ήπια γλυκαντική ύλη που δρα εξισορροπιστικά. Χάρη σε αυτή την πρακτική τα Γλυκαντικά Στέβιας αποκτούν την ίδια έως διπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη ενώ είναι εύκολη η καθημερινή τους χρήση. Τα Γλυκαντικά Στέβιας δεν είναι όλα με φυσικά συστατικά ή με μηδέν θερμίδες, ούτε όλα αποφεύγουν να αφήνουν κάποια επίγευση. Ο καλύτερος συνδυασμός στέβιας είναι αυτός με την φυσική αλκοόλη ερυθριτόλη, αφού το blend που προκύπτει είναι 100% φυσικό, δεν περιέχει καθόλου θερμίδες και έχει γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη. Μάθετε περισσότερα για την ερυθριτόλη.

Φρέσκα Φύλλα: στην πιο καθαρή μορφή τους περιέχουν γλυκαντικές ύλες που φτάνουν στο 14 -22% του συνόλου των συστατικών του φύλλου (8-12% Γλυκοζίτες, 5-8% Στεβιοσίδη και 1-2% Ρεμπαουδιοσίδη). Για να είναι πρακτικά δυνατό να αξιοποιηθούν οι γλυκαντικές και ευεργετικές τους ιδιότητες, τα φύλλα πρέπει να αποξηραθούν ή να περάσουν μία κατεργασία εκχύλισης, πράγμα που βελτιώνει την γεύση και ενισχύει την γλυκύτητά τους.

Αποξηραμένα Φύλλα: προέρχονται από τα φρέσκα φύλλα που είτε κόβονται σε μικρά κομμάτια (Tea Cut Leaves) είτε αλέθονται σε μορφή λεπτής Σκόνης που συνήθως είναι 10-15 φορές πιο γλυκιά από την κοινή ζάχαρη με γεύση που μοιάζει με αυτή της γλυκόριζας. Χρησιμοποιούνται για αφέψημα και στην μαγειρική αλλά δεν διαλύονται.

Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη: οι γλυκαντικές ύλες (γλυκοζίτες στεβιόλης) διαχωρίζονται από τα υπόλοιπα μέρη των αποξηραμένων φύλλων με μία μέθοδο εκχύλισης που μοιάζει με την ετοιμασία του τσαγιού. Ανάλογα με τον βαθμό συγκέντρωσης σε γλυκοζίτες, προκύπτουν τα εκχυλίσματα Στεβιοσίδη (40-50% γλυκοζίτες) και Ρεμπαουδιοσίδη Α (80-95% γλυκοζίτες και 200-300 φορές πιο γλυκό από την κοινή ζάχαρη). Τα εκχυλύσματα στέβιας δεν είναι όλα ίδια. Η γλυκύτητα και το κόστος τους εξαρτάται από τον βαθμό καθαρότητας και την ποιότητα του φυτού στέβια που χρησιμοποιούν. Τα καλής ποιότητας εκχυλίσματα (Reb A) δεν αφήνουν ιδιαίτερη επίγευση και αποτελούν την βάση για την παρασκευή ποιοτικών Γλυκαντικών Στέβιας. Συνιστάται να διαβάζετε προσεκτικά την ετικέτα με τα συστατικά των προϊόντων.

Υγρά εκχυλίσματα: σε μορφή διαλύματος ή συμπυκνώματος, προέρχονται από τα αποξηραμένα φύλλα ή εκχυλίσματα στέβιας που διαλύονται σε νερό, αλκοόλη ή γλυκερίνη.

Άλλες μορφές (Στέβια Blends): τα Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη συνδυάζονται με άλλα συστατικά που εξισορροπούν την πολύ μεγάλη τους γλυκύτητα. Έτσι προκύπτουν τα διάφορα Γλυκαντικά Στέβιας που είναι τα πιο δημοφιλή από όλες τις μορφές στέβιας. Δεν είναι όμως όλα τα Γλυκαντικά Στέβιας χωρίς επίγευση, ούτε είναι όλα φυσικά ή χωρίς καθόλου θερμίδες. Ο συνδυασμός στέβιας που δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα είναι αυτός με την φυσική αλκοόλη ερυθριτόλη.

Μία ιστορία αιώνων

Η Στέβια (Stevia Rebaudiana) είναι ένα μικρό φυτό με προέλευση την Παραγουάη. Οι ινδιάνοι Guarani της Παραγουάης την ονομάζουν Ka'a He'e (γλυκό φύλλο). Φυτρώνει ελεύθερα στην Κεντρική και Νότια Αμερική και ήταν γνωστό εδώ και εκατοντάδες χρόνια στους γηγενείς πληθυσμούς σαν γλυκαντικό και θεραπευτικό βότανο. Οι ινδιάνοι Guarani της Παραγουάης την ονομάζουν Ka'a He'e (γλυκό φύλλο).

Εντοπίστηκε από τον Δρ Bertoni το 1887 στα υψίπεδα της Παραγουάης, έναν φυσιοδίφη επισκέπτη που εκείνη την εποχή δεν μπορούσε να φανταστεί οτι σήμερα πολλοί αναφέρονται στην στέβια σαν την νέα «παγκόσμια» ανακάλυψη.

«Ανακαλύφτηκε» ξανά από τους Ιάπωνες το 1970 όπου άρχισε η καλλιέργεια του φυτού και τα εκχυλίσματα στέβιας είναι το κυρίαρχο υποκατάστατο της ζάχαρης με μερίδιο αγοράς πάνω από 40%. Στις ΗΠΑ η στέβια εγκρίθηκε το 1995 και ανερχόμενη συνεχώς σήμερα κατέχει την δεύτερη θέση ανάμεσα στα υποκατάστατα της ζάχαρης.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), τον Απρίλιο του 2010, ανακοίνωσε ότι τοξικολογικά, οι γλυκαντικές ουσίες (γλυκοζίτες στεβιόλης) που εξάγονται από τα φύλλα του φυτού Στέβια είναι τελείως ασφαλείς για την ανθρώπινη υγεία. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις 11 Νοεμβρίου 2011 ενέκρινε τη Στέβια ως ασφαλές τρόφιμο για κατανάλωση ((Commission Regulation (EU) No 1131/2011).

Χάρη στα πολλαπλά της οφέλη για την υγεία, πολλοί χαρακτηρίζουν την στέβια ως το «φυτό της νέας χιλιετίας. Χάρη στις μοναδικές της ιδιότητές, είναι αυτονόητο το όφελος που έχει να προσφέρει η στέβια σε διάφορα διατροφικά προβλήματα του σύγχρονου κόσμου, όπως η παχυσαρκία, ο σακχαροδιαβήτης και η υπογλυκαιμία. Εδώ και δεκαετίες η στέβια χρησιμοποιείται σαν φυτική ουσία διατροφής που υποκαθιστά τη ζάχαρη και τα τεχνητά γλυκαντικά στο πλαίσιο ενός πιό υγιεινού τρόπου ζωής, αλλά και από άτομα που δεν μπορούν να καταναλώνουν ζάχαρη όπως οι διαβητικοί και οι υπέρβαροι.

Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης

Πρόκειται για την στέβια και την ερυθριτόλη. Η ερυθριτόλη αποτελεί μία φυσική αλκοόλη την οποία ο ανθρώπινος οργανισμός γνωρίζει καλά, αφού υπάρχει στην φύση σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων (συναντάται σε φρούτα , μανιτάρια, καθώς και σε προϊόντα ζύμωσης όπως το κρασί, μπύρα κλπ.). Προέρχεται από φυσική ζύμωση φρούτων ή των παραπάνω προϊόντων. Έχει κρυσταλλική μορφή, γλυκύτητα στο 70% της ζάχαρης, δεν αφήνει επίγευση και με βάση την οδηγία έγκρισης της ΕΕ έχει μηδενική θερμιδική αξία, δηλαδή μηδέν θερμίδες (Commission Directive 2008/100/EC).

Ο τρόπος που απορροφάται είναι μοναδικός , καθώς πάνω απ΄το 90% απορροφάται στο λεπτό έντερο χωρίς να μεταβολίζεται . Γι΄αυτό τον λόγο δεν προκαλεί φούσκωμα ή αέρια όπως άλλα γλυκαντικά. Έχει γλυκαιμικό δείκτη ίσο με μηδέν, με αποτέλεσμα να μην έχει καμία επίπτωση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και να μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα από άτομα με διαβήτη. Δεν προκαλεί τερηδόνα. Αντέχει στο ψήσιμο. Η χρήση της είναι απόλυτα ασφαλής για την υγεία.

Συνδυασμός Στέβιαs και Eρυθριτόλης:

Λόγω της μεγάλης της γλυκύτητας και για να είναι πρακτική στη χρήση της, η στέβια συνδιάζεται με άλλα συστατικά όπως η μαλτοδεξτρίνη ή η ερυθριτόλη. Ο συνδιασμός στέβια με ερυθριτόλη συνδιάζει τα μοναδικά οφέλη των δύο αυτών φυσικών συστατικών και προσφέρει το ιδανικό υποκατάστατο της ζάχαρης: φυσικό, με μηδέν θερμίδες και υπέροχη γεύση σαν ζάχαρη, κατάλληλο για συνταγές. Αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε.

Β)

Στέβια, το «νέο» γλυκαντικό

Τα φύλλα του φυτού στέβια και τα γλυκαντικά που προέρχονται από αυτό, έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και δεν περιέχουν ευαπορρόφητους υδατάνθρακες. Τα προϊόντα στέβιας είναι κατάλληλη επιλογή για όσους επιθυμούν ή χρειάζεται να ακολουθήσουν ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο.

Ολοένα και συχνότερα, ακούμε για προϊόντα διατροφής με Στέβια, τα οποία υπόσχονται χαμηλότερη πρόσληψη θερμίδων και γλυκιά γεύση. Δεδομένου ότι η παχυσαρκία και ο διαβήτης αποτελούν μάστιγα στη σύγχρονη εποχή, η ιδέα ενός φυσικού γλυκαντικού που θα προσφέρει γεύση χωρίς θερμιδική επιβάρυνση μοιάζει δελεαστική. Αλλά τι είναι η Στέβια;

Η Στέβια (Στέβια Rebaudiana Bertoni) είναι ένα θαμνώδες φυτό που προέρχεται από τις τροπικές περιοχές της Νότιας και Κεντρικής Αμερικής, κυρίως τη Βραζιλία και την Παραγουάη και είναι γνωστή παγκοσμίως με το όνομα «γλυκό φύλλο». Στην Ιαπωνία η στεβιόλη (που παράγεται από στέβια) χρησιμοποιείται γενικά ως γλυκαντική ουσία στη βιομηχανία τροφίμων και αναψυκτικών, ενώ στην εναλλακτική Ιατρική για αιώνες, η φυλή Γκουαρανί της Παραγουάης χρησιμοποιούσε τη στέβια, την οποία καλούσε ka’a he’e («γλυκό βότανο») ως γλυκαντικό σε ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά τσάγια ή για να θεραπεύσουν, όπως πίστευαν, την καούρα και άλλες ασθένειες

Το όνομα στέβια προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus που την ανακάλυψε και τα φύλλα της Στέβιας χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικά σε φαγητά και ποτά, εδώ και τουλάχιστον 600 χρόνια. Στα φύλλα του φυτού στέβια περιέχονται γλυκοζίτες στεβιόλης. Πρόκειται για γλυκές φυσικές ουσίες και μπορούν να θεωρηθούν ως φυτικά συστατικά. Υπάρχουν πολλά είδη γλυκοζιτών στεβιόλης, όπως οι Rebaudioside A, Stevioside, Rebaudioside B, C, D, F, Steviolbioside, Rubusoside και Dulcoside A. Οι γλυκοζίτες αυτοί εκχυλίζονται με ειδική επεξεργασία, απομονώνονται και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν πολλές φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη, γι’ αυτό και οι αναλογίες δεν είναι 1:1 αφού τα φύλλα είναι 30 με 45 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη. Συμπερασματικά τα φύλλα του φυτού και τα γλυκαντικά που προέρχονται από αυτό, έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και δεν περιέχουν ευαπορρόφητους υδατάνθρακες.

Οι διάφοροι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν διαφορετικές γλυκαντικές ιδιότητες. Οι γλυκύτεροι και πιο άφθονοι στα φύλλα του φυτού είναι η στεβιοσίδη (stevioside) και η ρεμπαουδιοσίδη-Α (rebaudioside-A) και είναι 200 με 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη. Κάθε προϊόν στέβιας στηρίζεται σε διαφορετικές αναλογίες γλυκοζιτών στεβιόλης. Για παράδειγμα, το προϊόν Sweete (διαβάσαμε γι’ αυτό στο site www.sweetestevia.gr/ ), περιλαμβάνει κυρίως Ρεμπαουδιοσίδη Α, που είναι ο δεύτερος σε αναλογία γλυκοζίτης στεβιόλης, συστατικό τμήμα του φύλλου της Στέβια και χαρακτηρίζεται από εξαιρετική ποιότητα και γεύση, χωρίς πικρή επίγευση. Η Ρεμπαουδιοσίδη Α, εκχυλίζεται με φυσικό τρόπο από το φυτό Στέβια, μέσω ειδικής διαδικασίας διαχωρισμού. Δεν είναι συνθετική, ούτε τροποποιείται χημικά ή δομικά κατά την εκχύλισή της. Η χρήση της Ρεμπαουδιοσίδης Α είναι ασφαλής και έχει εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας των Τροφίμων.

Μεταβολισμός των γλυκοζιτών στεβιόλης

Οι γλυκοζίτες στεβιόλης απορροφώνται ελάχιστα, καθώς υδρολύονται σε στεβιόλη από τη μικροχλωρίδα του εντέρου και έτσι δεν παρατηρείται συσσώρευση παραγώγων των γλυκοζιτών στεβιόλης στον οργανισμό.

Τα γλυκαντικά που στηρίζονται στη στέβια είναι φυσικά γλυκαντικά, εναλλακτικά της ζάχαρης και των συνθετικών γλυκαντικών ουσιών. Καθώς δεν έχουν θερμίδες, επιτρέπουν σε όσους θέλουν ή χρειάζεται να αποφεύγουν τη χρήση ζάχαρης, να απολαμβάνουν τρόφιμα και ποτά με γλυκιά γεύση. Βέβαια, κάθε τέτοιο προϊόν έχει συνήθως και κάποια άλλα συστατικά. Στην περίπτωση της Sweete για παράδειγμα, εκτός από υψηλής καθαρότητας εκχύλισμα Rebaudioside Α (Reb-A <0,019 g ανά φακελίσκο), συνυπάρχουν ερυθριτόλη (μια φυσικά απαντώμενη πολυόλη που είναι γλυκαντικό χωρίς θερμίδες και έχει ουδέτερη δράση στα επίπεδα σακχάρου του αίματος) και μαλτοδεξτρίνη (σύνθετος, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη υδατάνθρακας) σε αμελητέα ποσότητα.

Ποιοί καταναλωτές μπορεί να ωφεληθούν;

Τα προϊόντα στέβιας είναι κατάλληλη επιλογή για όσους επιθυμούν ή χρειάζεται να ακολουθήσουν ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο. Διευρύνουν τις διατροφικές επιλογές και επιτρέπουν την απόλαυση γλυκών γεύσεων από όλους, χωρίς επιπλέον θερμιδική επιβάρυνση. Είναι δε κατάλληλα για άτομα με σακχαρώδη διαβήτη γιατί έχουν ουδέτερη δράση στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης του αίματος και πρακτικά μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη.